José Antonio Montilla Pérez es nuestro magnífico Chef, gracias al cual funciona a la perfección nuestra cocina. Dirige magistralmente a todos los cocineros.

Biografía

Estudió cocina casi por casualidad. No daba palo al agua, así que a los 14 años su madre le obligó a matricularse en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián en España. «Mi ama pasó mucha hambre en la Guerra Civil y creo que pensó que si era cocinero, por lo menos comida no me iba a faltar».

Los dos primeros años los pasó sin pena ni gloria: «No me interesaba nada». A los 16 años se juntó con los raros de la clase, unos chavales que tenían pasión por la gastronomía, y le entró hambre de saber.

Empezó a leer, a documentarse y a luchar para estar con los mejores. Trabajó muy duro en una pizzería y en un bar con aspiraciones de pub donde daban comidas. Al final lo consiguió. Pasó por las cocinas de Ramón Roteta, Neichel, Arzak, Zuberoa y Akelarre. Llegó a El Bulli cuando pocos conocían a Ferran y junto con Bixente, estrenó el taller de I+D. «Fue mágico». Allí aprendió que los valores siempre son más importantes que el dinero.

Dos años después volvió a casa para ser jefe de cocina en Martín Otzazulueta Berasategui. El primer mes hizo 25 platos. Tal era la necesidad que tenía de expresarse en su propio lenguaje que 12 meses después, a los 26 años, decidió abrir un restaurante.

Poco a poco, y gracias a la labor de un gran equipo, ha trasladado su forma de ver el mundo a una experiencia gastronómica. Quizá por la curiosidad que le produce «todo los relacionado con el desarrollo de las cualidades humanas», Mugaritz ha traspasado las fronteras de la cocina y se ha embarcado en proyectos con otras disciplinas como la ciencia, la danza, el teatro, la música o el cine. Nada ha sido intencionado y puede que sólo persiga seguir alimentando su hambre de saber.

Nuestro haritza (roble en euskera) está emplazado estratégicamente, al lado de la línea divisoria entre Errenteria y Astigarraga, delimitando así la muga (frontera) entre las dos localidades. Muga eta haritza. Mugaritz.

Entendemos la gastronomía como una herramienta para compartir inquietudes. Somos inconformistas por naturaleza. Trabajamos buscando respuestas a preguntas: las dudas son los pilares en los que nos sujetamos para avanzar.

Hace años nos planteamos los valores establecidos y nos dimos cuenta de que nos sentíamos incómodos con ellos porque no garantizan que la experiencia gastronómica sea mejor. ¿Qué determina si algo está bueno? ¿Somos menos educados si servimos primero a un hombre que a una mujer? ¿Dónde están los límites entre un aperitivo y un plato de verduras? ¿Una comida acaba con los postres?

De las dudas toman impulso los centros de mesa, que giran, oscilan y se mecen. Cuando la mesa se ilumina, el balanceo pierde fuerza. En una alegoría del equilibrio anhelado, paran.

El resultado temporal que deviene de las respuestas a estas preguntas, es una propuesta gastronómica compuesta por platos de distintos carácteres. Todo está diseñado para hacer sentir, pero si decides venir a Otzazulueta, no podemos adelantar qué habrá para comer. A pesar de que elegimos uno a uno los mejores productos del momento, los ingredientes vendrán impuestos por los designios de la naturaleza, los caprichos de cada temporada, la cosecha de cada productor.

La conclusión es un menú personalizado de unos quince platos y fruto de años de investigación, de cientos de pruebas hasta perfeccionar las técnicas. Si eres vegetariano, celíaco o tienes alguna alergia o intolerancia y nos avisas con antelación, adaptamos nuestra propuesta a tus necesidades. Nada queda en manos del azar.